Le Buzet

L’ex vin de Bordeaux                     Le 12 décembre 1284

Historiquement ce vignoble du « Haut-Pays » bordelais n’a pas d’identité très forte car les vins étaient vendus sous le nom de vins de « Bordeaux » après avoir descendu la Garonne. Toutefois la référence aux vins de « Buzet » figure dans un accord tarifaire signé le 12 décembre 1284 par le roi d’Angleterre.

Le vignoble du Languedoc-Roussillon

Des commandes royales                       en 1294

En 1294 puis en 1299, les sénéchaux de Philippe Le Bel reçurent le pouvoir de favoriser l’exportation de vins de Montpellier, tant par la mer que par la terre. Philippe Le Bel acheta pour lui, 150 hl de vin de Montpellier en 1300. Les montpelliérains devinrent très précautionneux de la qualité de leurs produits et refusèrent en 1316 tout autres vins que le leur dans leur ville. Les successeurs de Philippe le Bel continuèrent par la suite à encourager le vignoble. En témoigne l’achat de vin de Charles VI pour son hôtel de Paris.

La poule de Houdan

Quand les poules seront d’Houdan

Au 14ème siècle

La poule de Houdan est une race française de poule originaire de la commune éponyme dans les Yvelines et servie sur toutes les tables de la haute, rois de France, tsars de Russie, kings d’Angleterre.. Cette race ancienne est attestée dès le XIVe siècle. Elle jouit d’un physique hors du commun : son plumage noir caillouté de taches blanches, sa huppe fournie et sa crête double en forme de feuille de chêne permettent de l’identifier facilement. La Poule Houdan tout comme la poule Faverolles et la poule soie possède 5 doigts, elle est peu coureuse, et ne supporte pas les terrains humides. La poule de Houdan a été introduite en Angleterre en 1850.

La salicorne

Peu dans l’assiette, Au 14ème siècle

La salicorne de l’arabe « salcoran », dit aussi « corne de sel ». Autrefois, on l’incinérait pour fabriquer la soude, à la base de la production de verre et de savon. Le plus célèbre des savons contenant de la Salicorne est le savon d’Alep. Celui-ci a été élaboré vers le VIIIème siècle dans la ville d’Alep, au nord-ouest de la Syrie. Au XIVe siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de la salicorne. Emportée dans les navires au milieu du XIXe siècle pour sa richesse en vitamine C et ainsi combattre le scorbut. En Picardie, le renouveau de la production de Salicorne, pour un usage alimentaire, a commencé il y a environ 30 ans, face à une diminution des coques.

La brigade de cuisine

la bouche du roi

En 1385

Les banquets royaux et de la noblesse deviennent de plus en plus fastueux. Les brigades de service sont également touchées par la hiérarchie sociétale. Il y a le maître d’hôtel, une personne de la noblesse au titre honorifique et prestigieux. Il a toujours un torchon au bras qui deviendra le liteau et dirige l’exécution de la distribution des plats. Puis l’écuyer tranchant qui s’occupe de couper les mets en salle. Ensuite il y a le sommelier qui s’occupe de chercher les bouteilles à la cave, avec l’échanson dont le rôle est de servir le vin à table. Pour finir, il y a toute l’équipe de serveurs. La brigade de cuisine de Charles VI,en 1385, dite « la bouche du roi », dirigée par Taillevent, atteignait parfois plus de 150 personnes: panetiers, écuyers, queux, fruitiers, etc…

La pintade,

le faisan tzigane, au 14ème siècle

La pintade, rapportée d’Afrique est connue des égyptiens, grecs et romains, qui l'utilisent comme offrande aux dieux et l'élèvent en basse-cour, elle est nommée « poule d'Inde » au Moyen Âge puis « poule du pharaon » et « pintade » lorsqu'un navigateur vénitien au service du Portugal en ramènera un spécimen d'Afrique de l'Est. Elle fut remit à l’honneur grâce aux tziganes, qui lui value le surnom de « faisan de Bohême ».

L’ hypocras

l'apéro médiéval,                                                              en 1390

vin d'apéritif miellé et épicé dont le recette fut inspiré du médecin grec Hippocrate (5ème av. J.C.). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'oc. À partir de 1390, on voit apparaître les noms d'ipocras ou ypocras, probablement en hommage à Hippocrate. À partir du xvie siècle, le mot est généralement orthographié « hypocras ». L'orthographe hypocras peut ainsi renvoyer au grec ὑπό, signifiant « inférieur », et de κρασί, signifiant « vin », indiquant potentiellement un vin de basse ou moyenne qualité retravaillé. Le Ménagier de Paris contient des recettes à cet effet ainsi que plusieurs versions d'hypocras dont certaines sont appelées « clairets ». Il était apprécié de Gaston Phébus, Gille de rais et de Louis XIV. Il connu un regain de consommation au 18ème.

la confiture

Le Ménagier de Paris,                                          en 1393

A la fin du XIIIe siècle, le mot "confiture" est cité dans un recueil de chansons pieuses dans lequel on parle de "siros confis de douce confiture". Puis en 1393, le "Ménagier de Paris" mentionne des confitures de coings, mais aussi de pêches, de poires et même de navets, de carottes, de courges et de racines de persil et de fenouil.

La bière Spaten,

le maître-brasseur de la cour de Bavière,                                                      en 1397

La plus ancienne brasserie de Munich, en Allemagne, son histoire devint marquante lorsque le maître-brasseur de la cour royale de Bavière, Gabriel Sedlmayr Ier  , la reprit, en 1807, et changa le nom en « Spaten ». Dès 1840, son fils entreprend de moderniser sa brasserie. Il contribue à perfectionner les bières brunes allemandes. Il est surtout connu pour être le principal artisan , en collaboration avec son ami, l'Autrichien Anton Dreher, de la mise au point des méthodes modernes de production des bières de fermentation basse. En 1844, il fait installer dans sa brasserie la première machine à vapeur du continent qui soit destinée au brassage de la bière (seuls les Anglais y avaient recours). En 1851, le succès l’oblige à emménager dans une plus grande brasserie, sur la Marsstrasse. Spaten devient en 1867 la plus importante brasserie de Munich.

Le laguiole

Le monastère de l’Aubrac

En 1397

Après leur arrivée au XIIe siècle, les moines acquièrent progressivement auprès de seigneurs locaux 18 000 hectares de terres situées dans le bas-pays et sur le plateau. Au XIVe siècle, la formation des pâturages d'estive au sein des domaines monastiques est achevée. Le haut-plateau est devenu un important centre d'élevage bovin transhumant pour la viande. La communauté monastique crée dans ce contexte une activité marginale de bovins laitiers pour ses besoins en fromage, dont la première mention apparaît en 1397. Durant la seconde moitié du XVe siècle, ils sélectionnent la race Aubrac, fixent les estives et codifient la fabrication du fromage.

La bourrache

un ancien légume,                                                 en 1398

Du Moyen Age à nos jours, la bourrache, de l'arabe abou-rash, ce qui signifie père de la sueur, a toujours été utilisée comme légume. Elle fait partie des herbes à pots dans le Grand mesnagier de Paris (1398). Au Moyen Âge, elle était considérée comme une plante magique aphrodisiaque. Elle donne de l'assurance et de la hardiesse dans les entreprises amoureuses. Un rameau de bourrache fleurie permet au séducteur de remporter le succès auprès d'une femme. En 1494, la bourrache est l'une des première plante à rallier le Nouveau Monde… Légume d'importance aux XVIIe et XVIIIe, elle est cultivée sur de grandes surfaces.

Les fromages parisiens

L’île aux vaches                          Au 15ème siècle

avant l'urbanisation de la capitale, les îles de la seine servaient à faire paître les vaches, notamment une: l’île aux vaches. C’était une île inhabitée essentiellement recouverte de prairies. Elle servait aussi aux lavandières pour y faire sécher le linge, mais aussi aux promeneurs de se balader ou de batifoler. L'île aux Vaches et l'île Notre-Dame, réunies au XVIIe siècle pour former l'île Saint-Louis.

La fraise des bois

Le début du commerce              Au 15ème siècle

C’est au Moyen Age qu’on commencera à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers, et à améliorer sa récolte avec fumage et paillage du sol. Le mot « fraise » apparait au 12ème . Sa culture démarre réellement par repiquage des stolons de l'espèce sauvage, la fraise des bois. À la Renaissance, la fraise était un fruit apprécié que l’on consommait  avec de la crème - pour les femmes, - ou du vin - pour les hommes. Toutefois, elle ne fera l'objet d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle.

Le déglaçage 

Le verjus puis le citron                           Au 15ème siècle

le citron déloge le verjus en cuisine, jus acide extrait de raisins pas encore mûrs, pour les sauces et le déglaçage, qui consiste à récupérer les sucs collés au fond d’un récipient en les diluant à l’aide d’un liquide neutre ou aromatique en le chauffant. Le vin blanc et le vinaigre sont aussi utilisés. Le citron est le fruit le plus utilisé en cuisine au tant en sucré qu’en salé.

Le jasnières

Vin de lettres                                Au 15ème siècle

Au XVIème siècle, les vins blancs du Loir sont régulièrement cités. Ainsi, Rabelais, dans son « Pantagruel », signale que la commune de La Chartre située au coeur de la vallée du Loir et juste au pied du coteau de Jasnières était encombrée de marchands de vin . Ronsard chante les vins du Loir. Henri IV chevauchant entre La Flèche et Vendôme découvre les vins de Jasnières et demande à ce qu’ils soient servis au château royal de Saint-Germain-en-Laye.

Le verre à boire

Le cristallo de Murano                             Au 15ème siècle 

Au 14e siècle, Venise devient le centre de l’univers du verre. Sur l'île de Murano, située au nord de Venise, les fabricants de verre sont les citoyens les plus proéminents. C’est à cet endroit que l’art vénitien se perfectionne. Au XVe siècle, des verriers inventent à Murano le cristallo, un verre transparent proche du cristal. Dès lors, les formes se raffinent. Des ornements, des pierres précieuses, des filigranes sont ajoutés. Ce qu'on appelle la « façon de Venise » est omniprésente dans les verreries européennes.

Les Côtes du Rhône

Les vignes du fleuve                     Au 15ème siècle

Etablie au XVème siècle sur les limites de l’ancien diocèse civil d’Uzès, cette région, baptisée « la Côte du Rhône », tire son nom de la proximité du fleuve. Au sein de ce vignoble, où la vigne pousse sur des pentes bien exposées, à l’exclusion des plaines et de toute situation pouvant recevoir des céréales, sont appliquées, dès 1615, des restrictions de plantation pour préserver la qualité. Chaque année, un « ban des vendanges » est fixé afin de ne pas récolter de raisins qui ne soient pas mûrs.

Le Comté

L’abolition des chartres                          Au 15ème siècle

C’est l’abolition des chartres; Un mouvement de révolte des paysans aboutit à l'abolition des droits seigneuriaux et à la mise en place d'une démocratie locale et d'institutions qui existeront jusqu'à la révolution. Fabrication de fromages de grandes formes d'après la technique élaborée auparavant par les grands propriétaires terriens (laïcs ou religieux). C'est une étape importante de l'histoire du Comté.

Les chansons à boire

Le vaudeville en chanson                Au 15ème siècle

La chanson à boire, dans le sens de la composition qui exalte la boisson, prône les joies de l’ivresse, ne compte guère parmi les genres les plus représentatifs de la poésie médiévale. Dans l’ouvrage "Chansons satiriques et bachiques du XIIIe siècle", les éditeurs ne recensent que cinq chansons bachiques sur un ensemble de quarante-cinq.  Elles furent popularisées avec O. Basselin, créateur des « vaux de Vire », qui donnera l’Appellation « vaudeville » au théâtre. Par dérive et par les mêmes plaisirs triviaux de la table, les chansons à boire furent aussi des chansons plus grivoises, dite "paillardes".

l'aubergine, 

l'introduction de légume,                                                           au 15ème siècle

originaire d’Afrique et consommé en Inde depuis plus de 2500 ans, l’aubergine, soupçonnée toxique au début est apparue en France, en passant avant par l'Espagne et l'Italie, Puis, le roi Louis XIV, séduit par la prestance de ce légume replet à robe violette, demande à son jardinier d'en faire la culture. Au début du 17ème , un texte publié en France la crédite de vertus aphrodisiaques. En 1750, le mot aubergine apparaît dans la langue française emprunté à l'arabe.

Le taureau de Camargue

la dernière course,                                             en 1402

Des ossements retrouvés près d’Arles attestent de la présence d’animaux comparables à ceux de la race bovine camarguaise depuis la plus haute antiquité. Elevée en mode semi-sauvage, sans introduction de sang exogène, il semble qu’elle n’ait pas évolué depuis des milliers d’années. Son lien avec la course camargaise a débuté par un jeu : les employés de fermes jouaient avec le taureau destiné à l’abattoir. Le plus ancien témoignage sur l’origine de cette course remonte à 1402. En 1996, la viande bovine de Camargue a obtenu une AOC

La banane

L’apport’ugais                                   En 1402

En 1402 : les marins portugais découvrent sur la côte atlantique de l’Afrique ce fruit tropical succulent. Ils en peuplent les îles Canaries. En 1516 : Un moine franciscain portugais, Fray Tomas de Berlanga, les apporte dans l'île des Caraïbes de Santo Domingo. Il ne faut pas longtemps avant que la banane ne devienne populaire dans l'ensemble des Caraïbes et en Amérique Centrale. En 1602 : Le terme « banane » apparaît. Il vient du portugais banana, emprunté, selon les uns, à une langue bantoue, selon les autres, à un mot arabe signifiant « doigt ».

La galette des rois

La guerre des corporations                  Au 15ème siècle

La galette telle que nous la connaissons aujourd'hui est née d'un différend qui opposa au XVème siècle boulangers et pâtissiers. Chacune des deux corporations voulait obtenir le monopole de la fabrication du gâteau symbolique. Ce furent les pâtissiers qui l'emportèrent auprès du roi François 1er. Mais il resta permis aux boulangers "de faire quelque chose". Ceux-ci jouèrent sur les mots : ils inventèrent la galette, qu'ils offraient gracieusement à leurs clients, le jour de l'Epiphanie. Chaque galette cachait une fève. Il fut admis que celui qui la découvrirait dans sa part devait à son tour offrir une galette identique qu'il payait cette fois ou offrait une tournée.

la brioche,

le nouveau mot,                                                en 1404

apparition du mot brioche et viendrait de l’ancien mot normand « brier » : signifiant « broyer » ou plus exactement « pétrir une pâte avec un rouleau en bois ». Le suffixe « –oche » se serait ramené que beaucoup plus tard pour désigner le produit réalisé après pétrissage de la pâte avec le rouleau. Les premières brioches sont normandes. Parmi les premières villes réputées en matière de brioche, on peut citer Gisors et Gournay disposant d’un excellent beurre. On les retrouve sous les appellations de gâches (Normandie), galette pacaude, pain de Pâques (Vendée) ou encore alize vendéenne (alize signifiant « dense », « compact », « serré »).

Le brie de Meaux

Étrennes de Charles d'Orléans                         En 1407

Charles d’Orléans offrit en 1407 du fromage en guise d’étrennes aux dames de sa cour : «  ô mon doux cœur je vous envoie, Amoureusement choisi par moi, ce Brie de Meaux délicieux. Il vous dira que, malheureux, par votre absence, je languis, à point d’en perdre l’appétit, et c’est pourquoi je vous l’envoie. Quel sacrifice c’est pour moi ! ».