« Il n’y a pas de preuve que la puce, qui vit sur la souris, craigne le chat. »

Henri Michaux

la confiture

Le Ménagier de Paris,                                          en 1393

A la fin du XIIIe siècle, le mot "confiture" est cité dans un recueil de chansons pieuses dans lequel on parle de "siros confis de douce confiture". Puis en 1393, le "Ménagier de Paris" mentionne des confitures de coings, mais aussi de pêches, de poires et même de navets, de carottes, de courges et de racines de persil et de fenouil.

l'arboulastre

le ménagier de Paris,                                                   en 1393

l’arboulastre, omelette salée ou sucrée, apparaît dans « le ménagier de Paris », en 1393 et très appréciée à la fin 17ème. Elle était cuite à la poelle sur un fond de pâte à tarte. Aujourd’hui, elle est principalement préparée aux herbes.

La poire et le fromage

« Entre la poire et le fromage »           En 1393

Autrefois l’usage était, dans les repas, de manger la poire avant le fromage. Mais, depuis l’année 1393, cet usage fut interverti ; cependant on ne changea rien pour cela dans la manière de s’expliquer et, quoique nous mangions actuellement le fromage avant la poire, l’expression proverbiale est restée la même. C’est alors qu’il s’établit entre les convives une espèce d’intimité, surtout à ce moment du dessert où l’on présente le fromage et les fruits. Le mélange de vins généreux contribue à délier les langues et amène quelquefois à certaines confidences dans les conversations.

l'andouille, 

La charcuterie française,                                                  en 1393

La 1ère  trace écrite remonte au Moyen-âge à Jargeau (Loiret). Charcuterie très appréciée par Rabelais, l'andouille s'inscrit dans une longue histoire. En 1393, l'auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d'andouille. L'andouille est une spécialité typiquement française. Au XVIIIe siècle, nombre d'andouilles font leur apparition dans des traités de gastronomie : les andouilles de Troyes, de Saint-Malo, de Cambrai et d'Auray ainsi que celles de Guémené et de Vire.

« toujours une aveugle obéissance suppose une ignorance extrême. »

Jean-Paul Marat

La matelote d’anguille

à la guinguette,                                                    en 1390

La  matelote d’anguille s'est popularisée à la fin du XVIIIe siècle dans les guinguettes des bords de Marne et de la Seine, où était servi du « guinguet », petit vin blanc aigre et bon marché, produit en Île-de-France. Elle est l'héritière de la soringue d'anguille, un mets du XIVe siècle dont un bourgeois parisien donna la recette, en 1390, dans le Ménagier de Paris. Aujourd’hui, c’est une spécialité d’Alsace.

L’ hypocras

l'apéro médiéval,                                                              en 1390

vin d'apéritif miellé et épicé dont le recette fut inspiré du médecin grec Hippocrate (5ème av. J.C.). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'oc. À partir de 1390, on voit apparaître les noms d'ipocras ou ypocras, probablement en hommage à Hippocrate. À partir du xvie siècle, le mot est généralement orthographié « hypocras ». L'orthographe hypocras peut ainsi renvoyer au grec ὑπό, signifiant « inférieur », et de κρασί, signifiant « vin », indiquant potentiellement un vin de basse ou moyenne qualité retravaillé. Le Ménagier de Paris contient des recettes à cet effet ainsi que plusieurs versions d'hypocras dont certaines sont appelées « clairets ». Il était apprécié de Gaston Phébus, Gille de rais et de Louis XIV. Il connu un regain de consommation au 18ème.

Le carvi,

l'épice anglaise,                                                           vers 1390

Vers 1390, il est nommé à côté de la coriandre, du poivre et de l'ail dans les livres de cuisine de l'époque de Richard II. Au XVI siècle, le carvi parfume pains et pâtisseries anglaises. Il est cité dans la pièce de théâtre de W.Shakespeare, Henri IV.

« Je suis assez intelligent pour savoir ce que j’ignore. »

« Dr House »

La brigade de cuisine

la bouche du roi

En 1385

Les banquets royaux et de la noblesse deviennent de plus en plus fastueux. Les brigades de service sont également touchées par la hiérarchie sociétale. Il y a le maître d’hôtel, une personne de la noblesse au titre honorifique et prestigieux. Il a toujours un torchon au bras qui deviendra le liteau et dirige l’exécution de la distribution des plats. Puis l’écuyer tranchant qui s’occupe de couper les mets en salle. Ensuite il y a le sommelier qui s’occupe de chercher les bouteilles à la cave, avec l’échanson dont le rôle est de servir le vin à table. Pour finir, il y a toute l’équipe de serveurs. La brigade de cuisine de Charles VI,en 1385, dite « la bouche du roi », dirigée par Taillevent, atteignait parfois plus de 150 personnes: panetiers, écuyers, queux, fruitiers, etc…

L’anguille de la Haute-Somme

L’anguillère sous roche,                                   en 1383

Dans les étangs de Haute-Somme, l’anguille serait piégée depuis 1383. Au XIXe siècle, elle jouira d’une grande réputation sur Paris. Désormais, la production tourne autour des 70 tonnes par an. Il s’agit du seul endroit en France où une telle pêche, quasi industrielle, est autorisée. L'anguille est pêchée au moyen d'anguillères qui sont des pièges dans lesquels viennent se prendre les poissons la nuit.