Le service à la russe,

le prince Alexandre Borisovitch Kourakine, en 1870

Le service à la française, où tous les plats sont servis en même temps est peu à peu remplacé par le service à la russe, où les plats sont servis les uns après les autres dans l’ordre inscrit au menu, permettant ainsi de déguster tous les mets chauds. Aujourd’hui le service à la russe dit « au guéridon », finalise la préparation et le dressage du mets  devant les clients. introduit en France par le prince Alexandre Borisovitch Kourakine, ambassadeur du tsar à Paris, Urbain Dubois le popularisera chez les bourgeois, vers 1880, bien que l’on attribut ce changement de service à Antonin Carême. Le savoir-vivre évolue aussi, on renonce à manger le poulet avec les doigts et à tourner la salade avec les mains à partir du milieu du 19ème.

Le menu des 3 empereurs,

Adolphe Dugléré, le 7 juin 1867

Il s'est déroulé pendant l'Exposition universelle de 1867, à l'initiative du kaiser Guillaume, et réunit le tsar Alexandre II, son fils le futur Alexandre III, et le chancelier Bismarck. Préparé par le chef Adolphe Dugléré, le repas est constitué de 16 plats, servis pendant 8 heures. Le sommelier Claudius Burdel, à qui on a demandé de les accompagner des meilleurs vins du monde, en choisit 8 : un madère, un xérès, un bourgogne, 4 bordeaux et un seul vin pétillant, un champagne. À une heure du matin, le tsar se plaint de n'avoir pu goûter de foie gras. On lui répond que, dans la gastronomie française, il n'est pas de coutume de servir du foie gras en juin. En octobre suivant, il reçoit en cadeau 3 terrines de foie gras fabriquées à son intention par le chef Adolphe Dugléré. Le coût de ce banquet s'élève à 400 fr par personne, soit 9 000 €.  La table utilisée pour le dîner et une copie du menu sont conservées à la Tour d'Argent.

le frichti,

les soldats alsaciens, les années 1860

le mot frichti fut introduit par les soldats alsaciens, étant un petit déjeuner germanique assez copieux, il représente aujourd’hui un repas ou un plat unique cuisiné à la maison et servi sans façon.

le dessert,

le mot de la f(a)in, vers 1850

Étymologiquement, dessert, déverbal de « desservir », est l'action de desservir la table. Au xve siècle, cette dernière partie du repas était nommée "fruicterie". Ce n'est qu'au xviie siècle que le mot "dessert" fait réellement son apparition. Toutefois malgré un usage courant dans les livres de cuisine, les aristocrates préfèrent alors l'usage du mot "fruit" ou encore "four & fruit", jugeant "dessert" trop bourgeois. le mot « dessert » prend son sens actuel vers 1850. durant l’antiquité les fruits, le miel, les laitages sont à l’honneur. Longtemps les fruits furent servit en début de repas avant l’arrivée des pâtisseries avec Catherine de Médicis.

La chaîne de restaurant,

le "Bouillon Duval, en 1860

Duval, un boucher, ouvre un restaurant qu’il nomme « bouillon Duval», cherchant à écouler sa viande de 2nd choix. Adapté aux bourses humbles, Le restaurant se démocratise et s’adapte au peuple. Au menu : du Hochepot de boeuf dans son bouillon, une spécialité du nord de la France, qui donna son nom à ce nouveau type d’établissements. Le succès fut immédiat ! Duval en créa plusieurs dans la capitale. Concrètement, il s’agit de la première chaîne de restauration jamais créée à Paris et plus généralement en France. Il s’agissait également du premier groupe assurant toutes les étapes, de l’approvisionnement au consommateur. À sa mort, Pierre-Louis Duval légua un véritable empire à son fils. Très vite, de nombreux concurrents firent leur apparition. Les plus connus étant Boulant et surtout Chartier  L’offre se diversifia, les menus devinrent de plus en plus élaborés. À tel point que la bourgeoisie s’invita également à la fête.

La brasserie,

le restaurant à thème, en 1850

Le mot brasserie devient le lieu où l’on boit de la bière, désignant avant celui de la fabrique, puis une restauration est proposée, la mode de ses établissements arrive en France après la guerre de 1870, avec les réfugiés alsaciens et lorrains. Dans une brasserie, on trouve toujours les mêmes plats, qui sont habituellement des spécialités gastronomiques françaises. Sa carte peut même parfois se limiter à un seul plat. La choucroute est demeurée un plat de brasserie incontournable, bien que les Aveyronnais et les Auvergnats aient supplanté les Alsaciens dans les établissements d'ancienne réputation.

Le five o’clock tea,

la duchesse de Bedford, vers 1830

La mode, typiquement citadine et féminine, du « five o’clock tea » fut lancée par la britannique duchesse de Bedford. En effet, à l’origine les anglais prenaient un petit déjeuner tardif et un diner, mais la duchesse de Bedford a introduit un troisième repas dans l’après-midi pour combler ses petites faims, régulières à cette heure là. La duchesse invitait ses amis à venir partager le thé accompagné de gâteaux sucrés et de sandwichs salés vers 17 heures. La tradition est née ainsi et perdure de nos jours. Le breakfast date aussi du 19ème. La société victorienne, soucieuse de resserrer les liens familiaux, en fait le repas principal de la journée.

« Rien n'est jamais sans conséquence, En conséquence, rien n'est jamais gratuit.  »

Confucius

La gastronomie,

l'art culinaire, en 1801

Le terme « gastronomie », pour exprimer l’art de faire bonne chère, date d’une parution de J. Berthoux, même si cette notion est acquise depuis Rabelais. En 1835, l’académie française l’officialise.

Le verre à vin, 

chaque vin son verre, début 19ème

Les verres à vin vont alors se démocratiser et devenir un objet de tous les jours. C'est sous l'impulsion des rois et notamment Charles X qu'apparaissent les premiers services de verres à boire. En même temps, la majorité des régions viticoles développent leurs propres verres à vins : verres à vins d'Alsace, la coupe à Champagne, verre à Bourgogne, etc... 

Le 1er restaurant,

Antoine Beauvilliers, en 1782

Antoine Beauvilliers, Cuisinier français, cet ancien officier du futur Louis XVIII. débute en 1782 en ouvrant, rue de Richelieu, à Paris, un restaurant de grande classe : "La grande taverne de Londres". C'est le 1er véritable grand restaurant de Paris, salles décorées, salons élégants, service parfait et surtout une cuisine exquise et une cave admirable, avec des repas à heures fixe sur des tables individuelles et des plats inscrits sur une carte. Doté d'une excellente mémoire, il est capable de reconnaitre ses convives et de guider leur choix. Il a été l'officier de bouche du comte de Provence et reçoit donc ses clients avec l'épée au côté et en uniforme d'officier de bouche de réserve. En 1814, il écrit "L'art du cuisinier" , où il traite de la cuisine, de l'ordonnance des mets et du service. Il collabore aussi, avec Carême, à la rédaction de "La cuisine ordinaire".

« On dit qu’on apprend avec ses erreurs, mais à mon avis, c’est une erreur… et si je me trompe, au moins j’aurais appris quelque chose. »

Philippe Geluck

Le restaurant, 

l'établissement de qualité, en 1765

Le mot restaurant provient du verbe « restaurer » qui signifie au xiie siècle « remettre en état », « remettre debout ». Dès le début du xvie siècle, le terme de « restaurant » revêt une acception alimentaire . A partir du milieu du xviiie siècle, cela devient le lieu qui en assure la vente. Jusqu’ici, manger à l’extérieur était une activité réservée aux voyageurs. Si l'on mangeait déjà dans des tavernes ou des auberges sur des tables collectives, la cuisine consistait le plus souvent en un plat unique dont la principale qualité était de tenir au corps, mais pas de régaler les papilles. 2 établissements en ont la paternité. En 1765, le 1er restaurant de ce nom ouvrit galerie de Valois, par Mr Boulanger inventant ainsi le nom (bouillon restaurant).  La même année, Mathurin Roze de Chantoiseau ouvre le 1er restaurant moderne dans le quartier du Louvre à Paris. Ce qu'il propose est un service révolutionnaire : des tables individuelles et des plats à choisir sur un menu. Dès 1789, une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du Palais-Royal. 30 ans plus tard, on en dénombre 3000 !

La flûte à champagne,

le cornet à champagne, vers 1750

Le verre long et étroit de col fut fabriqué par les Anglais vers 1750 et pouvait fort bien convenir à la dégustation des vins effervescents. on l'appela "flûte" et les Français le surnommèrent "cornet à champagne". A la moitié du XIXe, la flûte est entrée en concurrence avec la coupe, dont la première, à pied très court, est sortie vers 1830 des cristalleries du Val-Saint-Lambert et fit la joie de la bourgeoisie française. Ce n’est que vers 1930 que la flûte détrôna la coupe, respectant davantage le champagne pour ses bulles, ses arômes et sa température de service.

La cuillère,

"naître avec une cuillère d’argent dans la bouche", en 1712

Cette expression, dont la date d'apparition en France n'est pas précise, est une traduction littérale de la version anglaise "born with a silver spoon in his mouth" dont la 1ère attestation en Angleterre se trouverait dans une traduction de Don Quichotte de Cervantès parue en 1712. Aux États-Unis, elle apparaît en 1780 dans un des volumes de l'"Adams Family Correspondence" . Si les cuillères ont d'abord été en bois, elles ont ensuite été principalement fabriquées en étain. Mais, dans les familles riches, il était de tradition que le parrain offre à son filleul une cuillère en argent au moment de son baptême, ce métal étant une matière beaucoup plus noble et chère que l'étain. Cet objet était donc un symbole prouvant à la fois que le bébé était né dans une famille très aisée et qu'il n'aurait donc probablement pas de soucis financiers dans le futur.

Le menu de restaurant, 

de menus débuts, en 1718

Avant la naissance des restaurants, on compte quatre grands types de commerçants qui fournissent à manger et à boire à leurs clients. Les taverniers ne délivrent que du vin, les cabaretiers servent du vin et des viandes, les aubergistes ne proposent qu'un seul plat à heure fixe et les traiteurs sont autorisés à vendre des sauces et ragoûts. En 1718 c’est apparition du mot « menu », définissant une proposition de repas, c’est au début du 19ème qu’il se généralise. Les restaurants, tel que nous les connaissont aujourd'hui n'existent pas encore et le mot n'est pas  un nom mais un participe présent.

Le pourboire,

La vie sociale londonienne, vers 1690

Les cafés jouèrent un rôle de 1er plan dans la vie sociale, politique, littéraire et commerciale de Londres, c'est de cette époque que date l'usage du pourboire. Il trouverait ses origines dans un restaurant outre manche, dont le patron, vers 1690, mit en place une pratique originale. Il installa sur son comptoir un pot comportant les inscriptions To Insure Promptness (pour assurer la rapidité). Ce pot était destiné à recevoir quelques pièces des clients pressés qui désiraient être servis plus vite. Les initiales de cette expression restèrent et formèrent le mot tip, signifiant désormais pourboire en anglais. En France, cette pratique s'est développée plus tard, au 19ème siècle, pour récompenser les cafetiers et restaurateurs d'un service de qualité. Le pourboire signifiait comme son nom l'indique un verre qu'on offrait en remerciement d'un service rendu ou un sou pour s'offrir ce verre.