Le savoir-vivre,

les bonnes manière de la cour, en 1574

la fourchette, découverte en France grâce à Catherine de Médicis,  devient individuelle et systématique sous Henri III, à la mode des fraises (grandes collerettes). Le lavage des mains devient systématique, aussi. La faïence nous vient d’Italie, à la même époque. Les ustensiles de table cessent d’être partagés et s’individualisent (assiette, couvert, verre). Il devient interdit de se moucher dans la nappe, de cracher par terre ou de se faire vomir. Il est encore possible de roter mais cela apparait comme grossier.

Les couverts,

« Mettre le couvert », milieu 16ème

Le terme « couvert » provient de la Renaissance, lorsque les règles de bonne conduite et des nouvelles manières de table sont apparues. Mais il possède plusieurs définitions. En premier, il proviendrait de l’étui couvrant une fourchette, un couteau et une cuillère. Les nobles avaient l’habitude d’utiliser ce couvert milieu XVIe siècle, sous le règne de Louis XIV, pour couvrir leurs ustensiles. On raconte aussi que les rois, craignant d’être empoisonnés, auraient ordonné de couvrir les plats d’un couvercle avant de les servir, d’où l’expression « mettre le couvert ». Cette tradition se serait étendue jusqu’à couvrir ses propres ustensiles. Louis XIV a ensuite encouragé le raffinement des tables afin qu’elles paraissent les plus riches et les plus belles possible afin d’afficher leur richesse matérielle. Les dagues et poignards disparaissent au profit du couteau de table à seul usge alimentaire.

Le verre en verre,

du gobelet au verre,                           au 16ème siècle

Les inventaires après décès de parisiens du XVIe siècle ne mentionnent que rarement la présence de verre. Les verres sont trop fragiles et bon marché pour être listés. La vaisselle des Parisiens était principalement en étain, matériau plus solide et plus durable et pratique que le verre. En revanche. Par ailleurs, les fouilles archéologiques menées à Paris ont mis au jour des lots très importants de verres à boire du XVIe  et pas seulement dans des quartiers aisés. Au XVe siècle et au début du XVIe siècle, le gobelet est le plus répandue, mais est concurrencée et remplacée par le verre à pied au  XVIe. des marchands de verres parisiens figurent bien la prédominance de cette forme de verre à boire dans la 2nde moitié du XVIe siècle.

La fourchette,

le mariage d’Henri II et de Catherine de Médicis, en 1533

le mariage d’Henri II et de Catherine de Médicis fait découvrir la fourchette à la cour de France, présente en Italie depuis le milieu du 11ème . D’abord à 2 pointes, au centre de la table, pour le service des mets. Ainsi, on ne touche plus les aliments avec les doigts limitant de se tâcher. Henri III fut le premier à l’adopter pour son utilisation quotidienne puisque la fourchette lui permettait de s’alimenter sans tacher sa robe et sa fraise. Mais les nobles ne sont pas séduit, craignant de se blesser et de s’éfféminer, ils continuent de manger avec les doigts dans leurs assiettes. Le clergé l’accuse d’inciter au péché de la gourmandise. . Louis XIV interdisait ses enfants de l’utiliser de peur qu’ils se piquent avec. Ce n’est qu’à partir du XVIIIe qu’elle se compose des quatre dents et devient réellement universelle.

La serviette de table,

« Joindre les 2 bouts », au 16ème siècle

La serviette individuelle apparait alors, souvent pliée de forme divers (plantes, animaux), l’origami avant l’heure. D’abord sur l’épaule, puis à l’arrivée de la mode des fraises (grandes colerettes) au tour du coup, mais la collerette portée à l’époque, rend difficile le nouage, d’où l’expression « difficile de joindre les deux bouts ».

Platine de Crémone, 

la santé et le plaisir, en 1474

Platine de Crémone est le pseudonyme de Bartoloméo Sacchi Platina. Né en Italie, il n’est pas cuisinier mais bibliothécaire au Vatican. Il est proche des Médicis, qui ont à cette époque une influence déterminante sur l’évolution de la cuisine française. Il rédigea un ouvrage consacré à l’art culinaire, publié à Venise en latin en 1474 : De honesta voluptate ac valetudine (Du plaisir honnête et de la santé). L’ouvrage eut beaucoup de succès et fut traduit en plusieurs langues et édité six fois en trente ans. A l’instar d’Epicure et d’Apicius, auxquels il se réfère, il dépasse la gastronomie pour y décrire les règles morales et esthétiques à respecter, en y associant le souci de la santé. On y trouve que très peu de recettes de cuisine, qui sont par ailleurs de conception médiévale. Cette symbiose cuisine-santé, présente dans les ouvrages depuis les auteurs grecs, ne disparaît que vers la fin du XIXème siècle. Platine énonce les même principes que ceux que Brillat-Savarin publiera deux siècles plus tard.

L'auberge,

le commerce de l'hôtellerie,                          en 1477

Le mot est mentionné pour la première fois en français sous la forme « aulberge » en 1477 et est issu de l'ancien occitan. Venant du mot « héberger », la fonction de gîte, jadis assurée gratuitement par les abbayes, devient un commerce, où l’on pouvait se loger et se nourrir, d’où l’expression « qui dort, dîne », signifiant que qui veut dormir, doit dîner. « La plus vieille auberge de France », au sens ancien du terme, serait La Couronne, située à Rouen et mentionnée dès 1345. Hōshi Ryokan, ouverte en 717 au Japon, est la plus ancienne auberge du monde encore en activité.

La serviette de table,

la longière et la touaille,                         au 13ème siècle

Les romains utilisaient déjà des serviettes, les convives l’apportant eux-mêmes.  Au Moyen-âge, la serviette individuelle n’est plus et la nappe sert d’essuie-tout. la longière, une longue bande de tissu disposée du côté de la table, apparait pour s’essuyer. Puis au 13ème, la touaille. une toile longue pliée en deux sur un bâton et accrochée au mur comme un torchon lors des repas.

Le maître d’hôtel,

la bouche du roi, en 1413

Après 1413, et tout au long de l'Ancien Régime, Le Grand Maître de France, remplaçant le Souverain Maître d'hôtel du Roi, était le responsable de la Maison-Bouche du Roi, c'est-à-dire de la fourniture, de la préparation et du service de la nourriture du roi. En réalité c'est le Premier Maître d'hôtel du Roi qui dirigeait les services administratifs de contrôle. Il était également à la tête de tous les officiers qui servaient à la table du roi : les Maîtres d'hôtel, les Gentilshommes servants, les Huissiers de la salle de la Maison du Roi. Il existait une charge de Premier maître d'hôtel de la Reine, chargé de l'administration de ses domaines. César Marie de Talaru fut ainsi le Premier maître d'hôtel de la reine Marie-Antoinette.

Le banquet du faisan,

l’engagement en guerre sainte, le 17 février 1454

Philippe le Bon organise un festin luxueux à Lille pour que les nobles chrétiens d’Europe s’assermentent dans la croisade (qui n’eu pas lieu) car les Turques s’étaient emparés de Constantinople. Les mets les plus noble sont les grands volatiles (héron, grue, cigogne, cygne, paon et bien sûr faisan) car ils étaient proche de Dieu. 24 maquettes et spectacles animaient le repas composé de 48 plats différents, dignes d’œuvres d’art éphémères.

Le Ménagier de Paris,

le 1er traité culinaire, entre 1392 et 1394

Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine. Il comprend des enseignements en matière de comportement social et sexuel, des recettes et des conseils pour la chasse et le jardinage. il passe pour être le plus grand traité culinaire français du Moyen Âge et résulte du mouvement littéraire qui s'est développé sous Charles V le Sage, qui a fondé la Librairie royale (future Bibliothèque nationale de France), Il fut publié pour la 1ère  fois par le baron Jérôme Pichon en 1846.

La table de repas,

« Mettre la table »,aux 12ème, 14ème

La table du repas s'entend depuis la fin du Moyen Âge comme l'ensemble de ce « dessus de table » souvent simple planche, et de son piétement qui lui est indispensable (tréteaux en bois de fabrication sommaire ou richement ornés). « Mettre ou dresser la table » est une expression au sens littéral. Cette « table » disparaît le repas terminé car l'usage des pièces est indifférencié. Les jours de banquets au Moyen Âge, la table d'honneur constituée d'une simple planche de bois sur tréteaux nappée, dressée sur une estrade facilitant le service des plats à table qui se faisait par devant. (en usage du XIIe au XVIe siècle).

La taverne,

fontaine des péchés,                                                 en 1279

L’origine du mot vient de Taverniculae qui signifie petites boutiques. Il s’agissait de cabanes primitivement indépendantes puis accolées à d'autres boutiques. Les marchés urbains n'ont cessé de se développer, au cours du XIIIe siècle, parce que la consommation de vin s'est popularisée. dans La Somme le Roi, œuvre parisienne de 1279, le motif de la taverne comme « fontaine des péchés » ou « église du diable » devient auctoritas et s’intègre à partir du xive siècle dans les manuels de confession, dans les recueils d’exempla comme le lieu de nouveaux comportements peccamineux qui procèdent du péché capital de la gourmandise. Les buveurs gaspillent leurs gains et y dépensent plus que leur salaire aux jeux de hasard pour boire à nouveau ou dans la prostitution, ils s’endettent toujours plus au point d’affamer femme et enfants. la taverne est aussi un lieu accueillant pour d'honnêtes rencontres entre amis où se discute des affaires, où se célèbre un événement heureux et les étudiants y fêtent la réussite aux examens. La taverne joue un rôle majeur dans la sociabilité urbaine.

L'échanson et le sommelier,

le vin à la cour,                                            en 1285

Le sommelier désignait le garçon d’écurie celui « qui s’occupait des bêtes de somme ». Puis le terme a évolué pour désigner l’officier chargé du transport des bagages dans les voyages de la Cour. L’échanson est un personnage important dans la brigade royale dés St Louis, en 1285. Il est l’ancêtre du sommelier, il doit servir à boire au roi et sa cour et était chargé de la réception du vin, des soins des caves et de la vaisselle. Le « sommelier » est un mot apparu officiellement par ordonnance en 1318 par le Roi Philippe V. C'est à partir de 1812 que l'échanson a été renommé en sommelier, ce dernier étant chargé de l'approvisionnement des caves et du service des vins.

La table,

le repos du repas,                                    25 siècle av. J.C.

Utilisées, semble-t-il, pour recevoir les offrandes sacrificielles, les 1ère tables étaient en forme de X et avaient l'apparence de tabourets surdimensionnés. Les Égyptiens ont construit les 1ère tables connues en 2500 avant JC, en utilisant du bois ou de l'albâtre. En Mésopotamie, les tables étaient faites de différents matériaux alors qu'en Grèce, celles-ci étaient en marbre. Les Romains produisaient de petites tables élaborées avec des surfaces décoratives marquetées en cèdre, en d'autres bois exotiques et en métaux précieux. Leurs pattes, en bronze, étaient conçues de façon à ressembler à celles des animaux. Les Grecs et les Romains utilisaient les tables à la fois pour les paris et pour les repas.

La cuisine (lieu),

l'autel de l'habitat,                                5 siècles av. J.C.

La cuisine devient une pièce à part entière, en conservant un caractère religieux, le foyer où cuisent les aliments est aussi l’autel du culte des dieux. Au Moyen-âge, c’est l’une des pièce les plus grandes où y règnent une activité constante.

Le verre à boire, 

en verre en vain,                                   en 79

Dans son encyclopédie nommée Histoire Naturelle, Pline l’Ancien (23-79 apr. JC) décrit la composition et la fabrication du verre qui, à cette époque, était aussi cher que les métaux précieux de l’empire romain. Il pense que le verre est le meilleur récipient pour boire du vin, même si le temps requis pour le produire rend l’utilisation des verres à vin trop couteuse et peu réaliste. Les romains utilisent des gobelets faits de plomb, d’argent ou de poterie.

Oyez CHEVALIERS RONDS DE LA TABLE, après l'histoire de la MOUTARDE, disponible entière en album-diaporama, voici enfin celle du FROMAGE. ça y est le FROMAGE fait partie de l'humanité. présent partout où il y a des mammifères à traire, le FROMAGE à de nombreuses smilitudes avec le VIN. ce sont des grands fleurons gastronomiques français, leurs 1ères traces sont mésopotamiennes, ils sont très présent dans les mythologies et la blble, ils ont eu leurs rois préférés, ils ont été un symbole social fort, les moines ont contribués à leurs qualités et leurs développements, il ont, longtemps, été des produits masculins, le 19ème siècle a été novateur pour tous les 2, ils ont fait parler de grands hommes, et en plus ils vont tellement bien ensemble. bref... on a une sacré chance. voici donc une 1ère approche générale sur le FROMAGE. délectez-vous avec cette vintaine de billets. au contenu, je l'espère généreux et gourmand.

Le comté

Les fruitières                                         En 1264

organisation de la fabrication du comté (pas encore français), les 1ère fruiteries apparaissent, atelier collectif de transformation, autre nom des coopératives notamment à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au chevrotin au lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie.

Le lait de poule

Les insomnies de Saint-Louis                   En 1250

Recette mise au point en 1250 par Louis IX (Saint Louis) en personne. Pendant son règne, il allait dans les cuisines du château pendant ses insomnies se préparer cette recette à base de lait chaud, sucre, jaune d'œuf, armagnac (pas encore appelé comme ça) et cannelle.

Le chou

Le médicaliment                        En 1157

Les médecins au fil des siècles ont vanté les nombreuses propriétés curatives des choux, je citerai Rembert Dodens, médecin Hollandais dans son Histoire des Plantes en 1157, ou encore la Société de médecins, pharmaciens et naturalistes qui le mentionne dans leur Dictionnaire botanique, ainsi que deux médecins de la faculté de Paris, qui, en 1829, avançaient que “le chou est une des plus précieuse acquisitions de l’Homme ». Au 14ème siècle, Taillevent, illustre cuisinier du roi Charles VI, préparait pour son royal maître des plats de choux, notamment une variété disparue depuis lors: le chou de Senlis.

Le vignoble de Bourgogne

Les croisades                            Entre 1094 et 1291

Entre 1096 et 1290, 8 générations de croisés se succédèrent pour libérer la Terre Sainte. Avant leurs départs, chaque chevalier faisait des donations en terre à l’église pour assurer leurs âmes en espérant malgré tout en revenir, ainsi l'église de Cîteaux devint foncièrement très riche.

Le cépage carignan

Le cépage espagnol                 Au 12ème siècle

Le carignan doit son nom à la ville de Cariñena, dans la province de Saragosse. Après avoir prospéré dans le vignoble d’Aragon, il a rapidement conquis le sud de la France au retour des croisades. Il y est massivement planté dans toute la région occitane à partir du 12ème siècle. Son encépagement en France passer de 200 000 ha à 30 000 ha en 40 ans, produisant surtout des rosés et des vins rouges souple et peu tannique.