La Georgette, 

1 couvert en 3, en 2001

La Georgette est un couvert de table hybride à cheval entre une cuillère, une fourchette et un couteau. La Georgette aurait été inventée à Saint-Lizier en Ariège par le naturaliste Jean-Louis Orengo à la suite d'une expédition dans le grand nord canadien en 1988. L'instrument, populaire en Ariège, a été adoptée par plusieurs chefs étoilés dont Alain Ducasse, Hélène Darroze ou Gilles Goujon. En 2016, la georgette fait son entrée dans les cuisines de l'Élysée après avoir été découverte par Guillaume Gomez, l'un des chefs cuisiniers de la présidence française, sur un salon professionnel.

La gastronomie moléculaire,

Nicholas Kurti et Hervé This, en 1988

C’est une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications possibles aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique » a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. Il y a 7 techniques: gélification, sphérification, émusification, préssusation au siphon, suspension, mise en poudre et surgélation.

La cuisine nouvelle,

les chefs nouveaux, en 1973

On parla de «nouvelle cuisine» pour englober les ruptures culinaires amorcées par Michel Guérard, Alain Senderens, les frères Troisgros ou encore Alain Chapel. Elle voulait secouer les dogmes de la haute cuisine, reposant sur un répertoire limité de recettes. C’est un mouvement culinaire suscité en France en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau. 10 commandements étaient censés s’inscrire dans les valeurs moderne; 1: Tu ne cuiras pas trop. 2: Tu utiliseras des produits frais et de qualité. 3: Tu allégeras ta carte. 4: Tu ne seras pas systématiquement moderniste. 5:Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. 6: Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. 7: Tu élimineras les sauces riches. 8: tu n’ignoreras pas la diététique. 9: Tu ne truqueras pas tes présentations.10: Tu seras inventif. 

L’académie des gastronomes,

association de gourmets, en 1928

L'Académie des gastronomes (1928-1981) fut, dans sa première version, une association de 40 académiciens gastronomes cooptés et d'une dizaine de membres libres. L'idée d'Académie des Gastronomes remonte à Brillat-Savarin. Il existait depuis 1910 une association des Gais Gentilshommes Gastronomes qui pratiquaient la gastronomie dans l'amitié, une association d'éditeurs gourmets : Le Grand Perdreau dont Curnonsky sera président et son pendant féminin,  Cette institution fut dotée des mêmes statuts que l’Académie française. L'Académie des Gastronomes publia son Dictionnaire, en 2 volumes aux éditions Prisma en 1962. Un guide de La Cuisine Française (1971).

Les ménagères,

l'assaisonement à table, fin 19ème

Le terme de ménagère apparaît, réunissant le vinaigre, l'huile, le sel, lepoivre et la moutarde. le terme de ménagère, réservé au assaisonement de la table, désigne également les coffrets de jeu de couverts de la table vers 1930. le duo sel-poivre est sur depuis le 5ème siècle av. J.C.. La moutarde est sur la table des ducs de Bourgogne dés le 14ème . Fin 16ème, sous le règne de Henri IV, Gabrielle d’Estrées instaure le vinaigre sur table. l’huile les rejoint au 17ème .

le plat du jour,

le restaurant Noël Peter’s, en 1854

Le plat du jour est un mets proposé par un traiteur ou dans un restaurant, en dehors de la carte, et qui change chaque jour permettant de fidéliser sa clientèle sans la lasser. Le créateur est Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète, qui, de retour des États-Unis, ouvrit à Paris, en 1854, un restaurant dénommé Chez Peter's. 

Le service à la russe,

le prince Alexandre Borisovitch Kourakine, en 1870

Le service à la française, où tous les plats sont servis en même temps est peu à peu remplacé par le service à la russe, où les plats sont servis les uns après les autres dans l’ordre inscrit au menu, permettant ainsi de déguster tous les mets chauds. Aujourd’hui le service à la russe dit « au guéridon », finalise la préparation et le dressage du mets  devant les clients. introduit en France par le prince Alexandre Borisovitch Kourakine, ambassadeur du tsar à Paris, Urbain Dubois le popularisera chez les bourgeois, vers 1880, bien que l’on attribut ce changement de service à Antonin Carême. Le savoir-vivre évolue aussi, on renonce à manger le poulet avec les doigts et à tourner la salade avec les mains à partir du milieu du 19ème.

le dessert,

le mot de la f(a)in, vers 1850

Étymologiquement, dessert, déverbal de « desservir », est l'action de desservir la table. Au xve siècle, cette dernière partie du repas était nommée "fruicterie". Ce n'est qu'au xviie siècle que le mot "dessert" fait réellement son apparition. Toutefois malgré un usage courant dans les livres de cuisine, les aristocrates préfèrent alors l'usage du mot "fruit" ou encore "four & fruit", jugeant "dessert" trop bourgeois. le mot « dessert » prend son sens actuel vers 1850. durant l’antiquité les fruits, le miel, les laitages sont à l’honneur. Longtemps les fruits furent servit en début de repas avant l’arrivée des pâtisseries avec Catherine de Médicis.

La brasserie,

le restaurant à thème, en 1850

Le mot brasserie devient le lieu où l’on boit de la bière, désignant avant celui de la fabrique, puis une restauration est proposée, la mode de ses établissements arrive en France après la guerre de 1870, avec les réfugiés alsaciens et lorrains. Dans une brasserie, on trouve toujours les mêmes plats, qui sont habituellement des spécialités gastronomiques françaises. Sa carte peut même parfois se limiter à un seul plat. La choucroute est demeurée un plat de brasserie incontournable, bien que les Aveyronnais et les Auvergnats aient supplanté les Alsaciens dans les établissements d'ancienne réputation.

Le five o’clock tea,

la duchesse de Bedford, vers 1830

La mode, typiquement citadine et féminine, du « five o’clock tea » fut lancée par la britannique duchesse de Bedford. En effet, à l’origine les anglais prenaient un petit déjeuner tardif et un diner, mais la duchesse de Bedford a introduit un troisième repas dans l’après-midi pour combler ses petites faims, régulières à cette heure là. La duchesse invitait ses amis à venir partager le thé accompagné de gâteaux sucrés et de sandwichs salés vers 17 heures. La tradition est née ainsi et perdure de nos jours. Le breakfast date aussi du 19ème. La société victorienne, soucieuse de resserrer les liens familiaux, en fait le repas principal de la journée.

Le 1er restaurant,

Antoine Beauvilliers, en 1782

Antoine Beauvilliers, Cuisinier français, cet ancien officier du futur Louis XVIII. débute en 1782 en ouvrant, rue de Richelieu, à Paris, un restaurant de grande classe : "La grande taverne de Londres". C'est le 1er véritable grand restaurant de Paris, salles décorées, salons élégants, service parfait et surtout une cuisine exquise et une cave admirable, avec des repas à heures fixe sur des tables individuelles et des plats inscrits sur une carte. Doté d'une excellente mémoire, il est capable de reconnaitre ses convives et de guider leur choix. Il a été l'officier de bouche du comte de Provence et reçoit donc ses clients avec l'épée au côté et en uniforme d'officier de bouche de réserve. En 1814, il écrit "L'art du cuisinier" , où il traite de la cuisine, de l'ordonnance des mets et du service. Il collabore aussi, avec Carême, à la rédaction de "La cuisine ordinaire".

La cuillère,

"naître avec une cuillère d’argent dans la bouche", en 1712

Cette expression, dont la date d'apparition en France n'est pas précise, est une traduction littérale de la version anglaise "born with a silver spoon in his mouth" dont la 1ère attestation en Angleterre se trouverait dans une traduction de Don Quichotte de Cervantès parue en 1712. Aux États-Unis, elle apparaît en 1780 dans un des volumes de l'"Adams Family Correspondence" . Si les cuillères ont d'abord été en bois, elles ont ensuite été principalement fabriquées en étain. Mais, dans les familles riches, il était de tradition que le parrain offre à son filleul une cuillère en argent au moment de son baptême, ce métal étant une matière beaucoup plus noble et chère que l'étain. Cet objet était donc un symbole prouvant à la fois que le bébé était né dans une famille très aisée et qu'il n'aurait donc probablement pas de soucis financiers dans le futur.

Le menu de restaurant, 

de menus débuts, en 1718

Avant la naissance des restaurants, on compte quatre grands types de commerçants qui fournissent à manger et à boire à leurs clients. Les taverniers ne délivrent que du vin, les cabaretiers servent du vin et des viandes, les aubergistes ne proposent qu'un seul plat à heure fixe et les traiteurs sont autorisés à vendre des sauces et ragoûts. En 1718 c’est apparition du mot « menu », définissant une proposition de repas, c’est au début du 19ème qu’il se généralise. Les restaurants, tel que nous les connaissont aujourd'hui n'existent pas encore et le mot n'est pas  un nom mais un participe présent.

Le restaurant, 

l'établissement de qualité, en 1765

Le mot restaurant provient du verbe « restaurer » qui signifie au xiie siècle « remettre en état », « remettre debout ». Dès le début du xvie siècle, le terme de « restaurant » revêt une acception alimentaire . A partir du milieu du xviiie siècle, cela devient le lieu qui en assure la vente. Jusqu’ici, manger à l’extérieur était une activité réservée aux voyageurs. Si l'on mangeait déjà dans des tavernes ou des auberges sur des tables collectives, la cuisine consistait le plus souvent en un plat unique dont la principale qualité était de tenir au corps, mais pas de régaler les papilles. 2 établissements en ont la paternité. En 1765, le 1er restaurant de ce nom ouvrit galerie de Valois, par Mr Boulanger inventant ainsi le nom (bouillon restaurant).  La même année, Mathurin Roze de Chantoiseau ouvre le 1er restaurant moderne dans le quartier du Louvre à Paris. Ce qu'il propose est un service révolutionnaire : des tables individuelles et des plats à choisir sur un menu. Dès 1789, une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du Palais-Royal. 30 ans plus tard, on en dénombre 3000 !

La flûte à champagne,

le cornet à champagne, vers 1750

Le verre long et étroit de col fut fabriqué par les Anglais vers 1750 et pouvait fort bien convenir à la dégustation des vins effervescents. on l'appela "flûte" et les Français le surnommèrent "cornet à champagne". A la moitié du XIXe, la flûte est entrée en concurrence avec la coupe, dont la première, à pied très court, est sortie vers 1830 des cristalleries du Val-Saint-Lambert et fit la joie de la bourgeoisie française. Ce n’est que vers 1930 que la flûte détrôna la coupe, respectant davantage le champagne pour ses bulles, ses arômes et sa température de service.

Le goûter,

la collation après le labeur, au 18ème siècle

le goûter était un véritable repas, généralement froid, avec gâteaux, fromages, fruits et vin. Il fut remplacé par la mode en ville du « five o’clock tea », thé et gâteaux, et maintenu plus longtemps à la campagne, après le travail aux champs.

L’auberge,

"l’auberge espagnole", au 18ème siècle

Il vient de la mauvaise réputation qui, dès le XVIIIe siècle, était faite par les voyageurs étrangers aux auberges espagnoles où il était conseillé aux visiteurs, s'ils voulaient manger à leur faim, d'amener eux-mêmes de quoi se sustenter et se désaltérer, soit parce que l'auberge offrait le gîte mais pas le couvert, soit parce que la qualité et la quantité de ce qui leur y était servi étaient très critiquables. Mais un nouveau sens de cette expression est apparu assez récemment, et on lui donne 3 explications possibles, éventuellement complémentaires :
- une simple méconnaissance du véritable sens
- chacun amenant son repas, on trouvait dans l'auberge une grande variété de nourritures
- une faune très variée fréquentait les auberges placées sur le chemin du pélerinage à Saint-Jacques de Compostelle, puisqu'on était susceptible d'y croiser des gens venus de très nombreux pays différents.

Le café de Paris,

le lieu à femmes puis à intellectuels, en 1686

Francesco Capelli, dit « procopio », ouvre le 1er café à Paris, le café « Procope ». on y sert les boissons chaudes à la mode, café, thé, chocolat, et pâtisseries, sorbets. Les femmes furent émancipés grâce à ces établissements. On en compta plus de 2000 à la fin 18ème. Café d’artistes et d’intellectuels, il était fréquenté au xviiie siècle par Voltaire, Diderot et d’Alembert. Centre actif durant la Révolution française, il reste longtemps un lieu de rencontre d’écrivains et d’intellectuels (Musset, Verlaine, Anatole France), d’hommes politiques (Gambetta) et du Tout-Paris. Le café attire des auteurs comme Voltaire ou Rousseau, qui y ont leurs habitudesI. l a fermé définitivement en 1890 : le site est occupé aujourd'hui par un restaurant moderne portant le même nom.

Le pourboire,

La vie sociale londonienne, vers 1690

Les cafés jouèrent un rôle de 1er plan dans la vie sociale, politique, littéraire et commerciale de Londres, c'est de cette époque que date l'usage du pourboire. Il trouverait ses origines dans un restaurant outre manche, dont le patron, vers 1690, mit en place une pratique originale. Il installa sur son comptoir un pot comportant les inscriptions To Insure Promptness (pour assurer la rapidité). Ce pot était destiné à recevoir quelques pièces des clients pressés qui désiraient être servis plus vite. Les initiales de cette expression restèrent et formèrent le mot tip, signifiant désormais pourboire en anglais. En France, cette pratique s'est développée plus tard, au 19ème siècle, pour récompenser les cafetiers et restaurateurs d'un service de qualité. Le pourboire signifiait comme son nom l'indique un verre qu'on offrait en remerciement d'un service rendu ou un sou pour s'offrir ce verre.

Le verre à pieds,

les yeux dans les yeux, entre 1679 et 1682

L’origine des verres à pied remonte à l’Affaire des Poisons, cette histoire d’empoisonnements en série à la cour du roi Louis XIV entre 1679 et 1682. A l’issue de cette affaire, les verres à pied furent développés afin d’obliger les domestiques à porter le verre par le pied et donc à ne plus poser les mains sur le verre pour y verser du poison. Lorsque 2 personnes trinquaient, ils entrechoquaient leur verres afin que les boissons se mélangent par éclaboussures, s’assurant ainsi qu’ils n’étaient pas empoisonnés, tout en se regardant dans les yeux afin de déceler une trahison éventuelle. Aujourd’hui, les codes ont changés, se regarder dans les yeux lorsque l’on trinque est un signe de fraternité.

Le verre à boire,

la vitrification,                                        15 siècles av. J.C

.les égyptiens inventent le verre  qui date du 4ème millénaire av. J.C. Toutefois, ce n’est qu’à partir du règne de Thoutmôsis III (1479-1425 av. JC) que nous voyons apparaitre les 1ère vaisselles en verre. Il existe d'ailleurs plusieurs formules de fabrication du verre contenues dans les tablettes de la bibliothèque du roi assyrien Assurbanipal (668-627 av. JC). D’une manière intéressante, ces formules utilisent les mêmes ingrédients que ceux utilisés dans le verre actuel, mais avec des proportions différentes. le soufflage du verre sera inventé en Syrie au 1er av . J.C. Le mot verre n'apparaît qu'une fois dans l'Ancien Testament, à propos de la sagesse : Ni l'or, ni le verre n'atteignent son prix. On ne peut l'avoir pour un vase d'or fin.

La taverne et le cabaret,

Des lieux mal(af)famés, en 1577

Au moyen-âge, les taverniers ne pouvaient vendre que du vin à emporter, seuls les cabaretiers et aubergistes pouvaient servir leurs clients assis à table. Cabaretier (également nommé Rotier et Cabarotier) est un métier ancien qui  vendait du vin au détail et à manger. Ce corps de métier remonte à mars 1577 lorsque le roi Henri III donna des règlements communs aux marchands de vin, aux taverniers, aux cabaretiers, et aux hôteliers. L’arrêt mentionne des "marchands ayant ouvert leurs caves pour faire tavernes",  cela permettait au client de voir à quel fût était pris le vin qu'il achetait selon un règlement du roi Jean de 1351 de " voir traire le vin qu'il leur vendait ». De la fin du règne de François Ier aux dernières années de celui de Louis XIII, la taverne prit un sens de plus en plus vulgaire ce qui entraînât leur suspension de la liste des « marchands, vivandiers et proviseurs ».

Le pique-nique,

piquer et niquer, au 17ème siècle

Le mot est attesté à la fin du XVIIe siècle dans la forme faire un repas à pique-nique qui voulait dire « faire un repas où chacun soit apporte quelque chose à manger, soit paye sa quote-part ». La 1ère  pique, viendrait du verbe piquer avec le sens de « picorer », La 2ème , nique, n'a rien à voir avec Domi, ni avec une quelconque activité sexuelle. toujours à la même époque, une nique désignait « une petite chose sans valeur ». Elle a aussi désigné une petite monnaie. L'assemblage des deux favorisé par la rime, symboliserait donc les petites choses que chacun amène pour picorer. Les anglais nous ont ensuite piqué le mot en picnic. Mais on ne s'est pas laissé faire et on le leur a repris au XIX siècle avec cette fois la même acception que la leur, à savoir un « repas collectif pris à la campagne ».

L'assiette,

l'arrivée de la faïence et de la porcelaine, en 1538

Née en Italie, l’assiette (en argent, en étain ou dorée) est symbole d’aisance. François 1er l’adopte à la cour sous l’influence italienne en 1538. sous Louis XIV elle devient en faïence et en porcelaine. Le nom faïence vient de la ville italienne « Faenza » d’Emilie-Romagne, spécialisée dans sa fabrication. En France, le mot « assiette » existe déjà mais désigne l’emplacement d’un convive ou les plats de service.

Le couteau à bout rond,

l'anti-cure-dents, le 13 mai 1610

Le cardinal de Richelieu, agacé par les gens qui se curent les dents avec la pointe du couteau à table, fait arrondir les lames. Par l'édit du 13 Mai 1610 rendant obligatoire la fabrication de couteaux à bouts ronds, Richelieu invente le couteau de table. Jusqu'à là, on se servait de son poignard pour couper la viande. Puis les couteaux se spécialisent selon leur usage (viande, poisson, fromage, etc.). A la même époque, le savoir-vivre s’affine à la manière italienne, la « soupe » devient le « potage », le « plat de chair » devient le « plat de viande ».