Le Garhiofilatum (Giroflé)

De Montpellier à Henri III                             En 1249

Dès le XIIe siècle, un vin épicé appelé pimen ou piment est cité par Chrétien de Troyes. Des recettes se trouvent dans le Tractatus de Modo et dans le Régiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve. Au XIIIe siècle, Montpellier est réputée pour en faire son commerce, à base de vin blanc, miel, cannelle, girofle, cardamome, gingembre, valériane. Sa fabrication était possible grâce au port de Lattes qui recevait les épices d'Orient. Sa renommée fut telle que Henri III d'Angleterre s'en fournissait pour sa table. C'est d'ailleurs un document relatif à une commande de 1249 qui nous fournit la 1ère mention et recette de ce vin. Il avait pour nom garhiofilatum du latin médiéval « girofle ».

Les lasagnes

L’évolution gratinée                      En 1238/39

En 1238-1239 est proposée dans un livre culinaire italien, la 1ère recette de lasagnes. Ce n’est qu’au XIVème siècle que le fromage s’introduit dans la conception des lasagnes (Mozzarella, Cacio). Dans la cuisine provençale du XVème siècle la pâte à lasagne apparait sous le non de « losans ». « Pâte taillée en losange afin d’être séchée ». La 1ère  mention de la tomate dans les lasagnes date de 1881. Enfin, la recette que nous connaissons aujourd’hui serait née en 1891 et répertorié dans l’ouvrage de Pellegrino Artusi La Scienza in Cucina.

Le st-pourçain

Le vin des rois                                 En 1241

Le vin de Saint-Pourçain était servi à la table des rois de France Capétiens dès le XIIIe siècle et à la cour des papes à Avignon (60 à 120 hl/an). Il fut servi lors des fêtes du roi Saint Louis à Saumur en 1241 lorsque Alphonse de Poitiers fut chevalier et investi des comtés d'Auvergne et du Poitou. Lors du sacre de Philippe de Valois en 1328, les habitants de Reims eurent droit à un festin arrosé de saint-pourçain. Les qualités de ce vignoble sont vantées par l'évêque de Paris Guillaume d'Auvergne au XIIIe siècle. Sous Philippe Auguste, le poète Henri d'Andelys dans « La bataille des vins » énumère les grands vins blancs de l'époque et place en 3ème position le saint-pourçain après ceux de Beaune et de Saint-Émilion. Les ducs de Bourbon et comtes de Forez appréciaient aussi le noble produit des terres de leur duché.

Le Banyuls

Naissance du VDN                             En 1258

Mis au point en 1258 par Arnaud de Villeneuve, le mutage consiste à stopper la fermentation alcoolique d'un vin par adjonction d'alcool afin de conserver une partie du sucre naturel du raisin et de préserver ses arômes. Séduit par le goût et les arômes uniques des Banyuls, les Templiers ont voulu les faire découvrir à travers l’Europe. C’est au cours d’un transport en bateau qu’ils se sont rendus compte que les barriques de Banyuls restées sur le pont, au soleil et aux embruns, avaient développées des arômes plus riches et plus complexes. C’est depuis qu’une partie des vins de Banyuls est élevée dans des parcs extérieurs.

Le Pécharmant

La charmante colline                                En 1254

La culture de la vigne de Pécharmant remonte à 1254. L’histoire du vignoble de Pécharmant, qui a commencé avec les Anglais au XIIIe siècle. Exportés dès le XIIIème siècle en Angleterre, les vins acquièrent leurs lettres de noblesse entre le XVIIème et le XVIIIème siècle en étant présents sur toutes les tables, de la Bretagne jusqu’aux Flandres. « pech » signifie « colline » en occitan, accolé à « charman » pour « colline charmante », en raison de sa position dominante sur la ville de Bergerac et la vallée de la Dordogne.

La maniguette

L’autre poivre                              En 1214

La maniguette serait originaire de la côte de Malaguette, en bordure du golfe de Guinée. Elle était inconnue des grecs et romains. C'est au XIIIe siècle qu'elle laisse une trace de son passage en Europe : en 1214, elle apparaît dans le descriptif d'une fête à Trévise. Mais l'usage qu'il en est fait laisse à penser qu'elle y était connue depuis un bon moment . En 1245, c'est à Lyon qu'on la retrouve dans une liste au milieu de nombreuses autre épices. Grâce à une envolée du prix du poivre noir, la maniguette le remplace et devient une épice de choix. Comme son origine est mystérieuse à l'époque, que son goût ravi, elle prend le nom de graine de paradis.

L’Hermitage

Les croisades                               En 1224

la vigne est sur la colline de l'Hermitage depuis les romains, les invasions barbares eurent raison d'elle, selon la légende, Henri Gaspart de Sterimberg, revenant des croisades se retira près de la chapelle pour y vivre en ermite et cultiver la vigne. Ce cru fut appelé « vin des coteaux de St-Christophe » jusqu’au 17ème .

Le lime ou citron vert

Les croisades                              Au 13ème siècle

implantation possible du lime, citron vert originaire d’Inde et de Malaisie, en France et en Italie par les croisés au 13ème siècle. Sa diffusion en Méditerranée semble lente, introduit à l'est via le Moyen-Orient avant le XIIe siècle, il est mentionné cultivé en Al-Andalus au XIVe siècle. Susanna Lyle est affirmative sur sa culture et sa notoriété en Italie au XIIIe siècle. Il faut se souvenir que la lime acide ne supporte ni les jours très courts ni le froid.

Le savoir-vivre

Le recueil de Robert de Blois            Au 13ème siècle

l’un des 1er recueils de savoir-vivre (Robert de Blois), traite de la courtoisie de l’accueil, l’usage de la fourchette, la propreté des mains et ongles, ne pas manger de pain avant le 1er plat, ne pas se curer les dents, ne pas parler la bouche pleine. Robert de Blois est un poète français de la seconde moitié du XIIIe siècle, auteur d’œuvres narratives, lyriques, didactiques et religieuses.

Le vignoble du Languedoc-Roussillon

Des commandes royales                 Au 13ème siècle

Et c’est en 1251 qu’est évoquée la présence de vins épicés connus sous le nom de garhiofilatum (parfumé au girofle). Il existait aussi le claret, un autre type de vin épicé. En 1294 puis en 1299, les sénéchaux de Philippe Le Bel reçurent le pouvoir de favoriser l’exportation de vins de Montpellier, par la mer ou la terre. Philippe Le Bel acheta pour lui, 150 hl de vin de Montpellier en 1300. Les montpelliérains devinrent très précautionneux de la qualité de leurs produits et refusèrent en 1316 tout autres vins que le leur dans leur ville. Les successeurs de Philippe le Bel continuèrent à encourager le vignoble, en témoigne l’achat de vin de Charles VI pour son hôtel de Paris.

Le Corbières

La destruction du vignoble                   Au 13ème siècle

Au Moyen Âge se développent des vignobles avec les fondations des abbayes de Lagrasse, Caunes-Minervois, Fontfroide et de Saint-Hilaire. Lorsque l'idéologie des cathares devint dominante, il n'y eut aucun interdit sur le vin contrairement aux bogomiles et aux manichéens qui l’interdisaient. Mais au cours de la croisade contre les Albigeois, selon le jésuite Langlois, partisan de la croisade, Henri de Beaujeu, « Durant 3 mois entiers, occupa ses troupes à brûler les blés, à arracher les vignes, à couper les haies et les arbres, à abattre les maisons, à ruiner les chemins, à faire un désert de l'un des plus beaux pays du monde ». Le Prince Noir fit de même au cours de la guerre de Cent Ans où son avancée dans le Languedoc se solda par l'arrachage du vignoble.

La merguez

Merkās sans piment                        Au 13ème siècle

la merguez, saucisse à frire ou à griller, originaire d’Afrique du nord, se répand largement en France dans les années 1950 grâce à la colonisation de l’Afrique du nord, généralement au bœuf et au mouton relevé au piment. On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au XIIIe siècle (à l’époque sans piment). Néanmoins la Tunisie, l’Algérie et le Maroc  s’en dispute la paternité.

Le cépage Cabernet-franc

Auvergnat ou bordelais mais pas Breton            En 1203

En 1203 une charte de Saint Martin de Tours révèle l’existence du « plant auvernat » appelé orléanais en Touraine. Nous savons que le cabernet franc était déjà présent à Bourgueil ainsi qu’à Chinon, Saumur, et en Anjou. En 1055 le comte d’Anjou Geoffroy Martel en fait planter; ce cépage était connu sous le nom de breton ou bordelais.

Le ratafia de Champagne

Le début des mistelles                    Au 13ème siècle

Le ratafia (ou mistelle) de champagne existe par exemple depuis le XIIIe siècle. Il s’agissait d’un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloquait la fermentation par l’ajout d’alcool, cela permettait de conserver tout le potentiel aromatique du raisin. Le ratafia en Champagne, est donc plus ancien que le vin mousseux. Le degré d’alcool de la mistelle se situe entre 15 et 22 degrés. La mistelle existe également en Bourgogne et dans d’autres régions de France. Elle est servie comme apéritif.

La carotte de Créances

À 200 mètres de la mer                       13ème  siècle

La légende affirme que la culture de la carotte de Créances a été entreprise dans les bancs de sable de la presqu’île cotentinoise par un « cadet de Normandie » qui, faute d’avoir hérité d’aucune terre, tenta, en désespoir de cause, d’utiliser les sables du bassin comme terre et les algues marines comme engrais. Elle obtient le Label Rouge en 1967, et l’IGP en 2000.

La pomme et la poire de Normandie

Concurrence dans les vergers                      Au 13ème siècle

À partir du XIIIe siècle, en Normandie, l'usage de la poire commence à concurrencer celui de la pomme, aboutissant au XVIe siècle à l'opposition entre la poire, fruit délicat fondant des aristocrates et la pomme, fruit du paysan (coupe-faim dont la mastication sonore rend le fruit grossier).