La pintade,

le faisan tzigane, au 14ème siècle

La pintade, rapportée d’Afrique est connue des égyptiens, grecs et romains, qui l'utilisent comme offrande aux dieux et l'élèvent en basse-cour, elle est nommée « poule d'Inde » au Moyen Âge puis « poule du pharaon » et « pintade » lorsqu'un navigateur vénitien au service du Portugal en ramènera un spécimen d'Afrique de l'Est. Elle fut remit à l’honneur grâce aux tziganes, qui lui value le surnom de « faisan de Bohême ».

Le cidre breton et normand

Le concurrent du vin                                En 1371

En 1371, il s'est vendu à Caen, à peu de chose près, autant de cidre que de vin et il dépasse même la cervoise (bière). c’est dû à la régression des vignobles du nord de la Loire, mais il reste cantonné à la Bretagne, Normandie et Maine, interdit ailleurs pour ne pas concurrencé le vin, au 15ème, il devient avec le sel une bonne source fiscale.

Le lapin, 

La cuniculture, en 1355

Originaire d’Espagne, le lapin y a très tôt servi de source d'alimentation pour les peuplements humains. Ainsi, entre le VIIIe et le VIIe millénaire av. J.-C., il semble constituer l'essentiel du régime carné en Provence. En 1000, des moines français commencent des sélections par croisement. Les premières races apparaissent. Dès 1355, le roi Jean règlemente la possession de garennes ouvertes – sans murs – car la prolifération des lapins peut causer d’importants dégâts aux cultures. Les droits de garennes deviennent un privilège accordé par le roi.

La taverne,

paradis des plaisirs défendus,                                             en 1351

Les tavernes sont des lieux ou les hommes s’adonnent à la boisson, aux jeux et à la prostitution s’endettant et délaissant travail et famille. c’est pour satisfaire les seigneurs fonciers qui manquent de main d’œuvre que Jean Le Bon émet l’ordonnance de 1351 et menace de prison les « ouvriers oisifs trouvés à la taverne ». Avant de leur interdire l’entrée les jours ouvrables, l’ordonnance de Charles VI de 1398 empêche les ouvriers de fréquenter les tavernes la nuit et dénonce pour la première fois dans un texte législatif la « paresse » des travailleurs qui y stationnent. La consommation de vin à Paris est tout à fait considérable, autour de 200 litres par habitant et par an à la fin du xiiie siècle. Les tavernes étaient si nombreuses à Paris vers 1425 qu’un contemporain a pu avancer le chiffre de 4 000 établissements.

Le Cornas

De la monnaie au blé                         En 1349

Jusqu’en 1349, le Rhône constitue une réelle frontière car le Dauphiné n’est pas encore rattaché à la France. De fait, les vins de la région de Cornas, comme tous les vins de la région du Vivarais (Ardèche) sont essentiellement commercialisés dans l’arrière pays, sur la rive droite du Rhône, et ce, grâce aux muletiers qui franchissent les montagnes en direction du Gévaudan, du Velay et jusqu’en Auvergne. Le vin sert alors de monnaie d’échange contre le blé de ces contrées. Les guerres de religions puis les lourdes taxes  à Lyon et Mâcon furent encore un frein pour monter à Paris Le nom Cornas signifie "terre brûlée", en celte.

Le muscat de Beaumes-de-Venise

Les abeilles et le pape                          En 1348

 Déjà au 1er siècle, Pline l’ancien écrivait dans son « histoire naturel »: « le muscat est cultivé depuis longtemps à Beaumes et donne un vin doux remarquable, Les vignes apianes ont reçu ce surnom des abeilles qui en sont très friandes ». Le Pape Clément V, amateur de vin et d’agronomie fit planter une large « muscadière » sur les coteaux de Beaumes-de-Venise. Il créa la 1ère production officielle de Muscat de Beaumes de Venise du Comtat Venaissin.

La pomme de terre

La papa inca

7 millénaires av. J.C.

 Près de Lima (Pérou), des archéologues ont retrouvé des vestiges de tubercules cultivés datant de 9000 ans. Puis sa culture pris de la hauteur pour s’établir dans l’altiplano, à 4000 m d’altitude, sur les terres bordant le lac Titicaca. Chaque année, les prêtres du temple du soleil de Cuzco, capitale de l’empire inca, déterminaient le jour précis où la terre serait ensemencée des plants de papa, nom de la pomme de terre. Ce moment-clé du calendrier inca donnait lieu à de grandes cérémonies publiques en l’honneur d’Axomama, la déèsse-mère des papas. Aujourd’hui encore, au Pérou, le 30 mai est un jour de grandes festivités célébrant la papa. On dit qu’il y aurait autant de variétés que de jours dans l’année.

La confiture de groseilles de Bar-le-Duc,

du soleil en pot,                                            en 1344

Les traces datées les plus anciennes sont du milieu du 14ème (1344) et du début du 15ème siècle (Comtes de Longeville, Robert de Bar) c’est un produit de luxe car le sucre est très rare. Au 16ème Marie Stuart la compare à un rayon de soleil dans un pot. Marque déposée en 1994.

Le beurre salé de Bretagne

Un roi qui fait son beurre                  En 1343

La Bretagne est le pays par excellence du beurre salé. On utilisait le sel pour des raisons de conservation. Mais, en 1343, le roi Philippe VI de Valois généralisa dans presque tout le royaume la taxe sur le sel, la gabelle. Le prix du sel augmenta fortement, alors pour faire des économies, les paysans délaissèrent le beurre salé pour le beurre doux. La Bretagne, exempt de la gabelle, resta au beurre salé.

Le bleu de Gex

Le Dauphiné français                                 En 1343

Le Dauphiné est cédé à la couronne française par Humbert II, des émigrés arrivent et le bleu du Haut-Jura ou de Gex ou de Septmoncel naît, Issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l’Abbaye de Saint-Claude. Au XVIe siècle, le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint, alors Maître de la région.

Les vins des papes

les papes d'Avignon,                                          en 1342

Clément VI succède à Benoît XII, moine cistercien, il s'approvisionne en vin de Beaune et remplace celui d'Arbois par celui de St-Pourçain, ne favorisant pas les vins du Rhône. Ce fut néanmoins sous le pontificat de Clément VI, en 1344, que le premier terroir connu de Châteauneuf-du-Pape fut répertorié. Il était dit Vieille Vigne. Innocent VI apprécia fort le Châteauneuf autant blanc que rouge, au cours de son pontificat. Aux vins de ses prédécesseurs, il ajouta ceux de Pont-Saint-Esprit, Bellegarde, Rochefort-du-Gard, Villeneuve-lès-Avignon et Tavel (Prieuré de Montézargues)

Savigny-lés-Beaune

Arnaud de Villeneuve                                   Vers 1340

L’histoire raconte que l’évêque d’Autun possèdait une vigne appellée « serpentine » au 13ème siècle. Le vignoble passa dans différentes mains du clergé: l’Abbaye de Cîteaux, les moines de Maizières, le chapitre de Beaune, les Sires de Vergy, sans oublier les ducs de Bourgogne.le château de Svigny fut construit vers 1340 par Jean Frôlois, maréchal de Bourgogne et cousin du duc Eudes IV de Bourgogne. En 1477, après la mort de Charles le téméraire, le seigneur de Savigny se rallie à Marie de Bourgogne mais voit son château démantelé suite à la perte du siège de Beaune. Il sera reconstruit 2 siècles plus tard.

Le vignoble de la Vallée du Rhône

Benoit XII,                        En 1334

Benoît XII, originaire du Comté de Foix, ancra radicalement la papauté en Avignon en décidant la construction du premier palais des papes dominé par la Tour du Trouillas (du pressoir). Homme austère et sévère, il garnit sa table uniquement des vins de la rive droite du Rhône.

L’écumoire

nouvel ustensile,                                        en 1333

D'abord écrit escumoir, et on le trouve sous cette forme dès 1333, il vient de l'action d'écumer, débarrasser de l'écume, des impuretés. Le mot écumoire est féminin. C’est sans doute un dérivé de la louche ou cuillère à pot aussi ancienne que le couteau de la préhistoire. Le mot louche est apparu au XIIIe siècle, dérivé de louce mot de la langue francique, mais on a continué encore longtemps à l’appeler cuillère à pot qui désignait une grosse louche. Jusqu’au Moyen-âge, la louche et le couteau furent les seuls ustensiles sur la table.

La figue

À la parisienne

Au 14ème siècle

Bien que présente en Provence depuis le 6ème av. J.C., il faudra attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés de la capitale. Sous Louis XIV furent créées de véritables plantations de figuiers destinés à la table royale. Et au début du siècle, on continuait à produire des figues en région parisienne, à Argenteuil !

La fraise

Aux bois du Louvre

Au 14ème siècle

Depuis la Préhistoire, l’homme consomme des fraises issues de fraisiers sauvages, les fraises des bois. Les 1ère mises en culture datent du XIV siècle avec la plantation de 12000 fraisiers dans le jardin du Louvre. Il s’agissait là de fruits très parfumés mais avec un très petit calibre.

La talmouse

la recette moyénageuse

Au 14ème siècle

petite pâtisserie salée au fromage blanc, la talmouse remonte au Moyen Age et sa recette est donnée dans « le viandier » et « le ménagier de Paris ». On pense que le nom vient soit de tabula , table, ou de tamelier qui signifie boulanger .Ou d’après Scheler , Litré pense que talmouse , au sens de coup sur la figure , vient du mot provençal taler , meurtrir , et mouse , face , même sens que museau, ce qui parait exact, car la talmouse était aussi appelés casse-museau ; cela du même coup explique talemelier , qui vient de taler , battre , et mêler . Son pays d’origine parait être Saint-Denis et cela depuis le moyen-age , cependant les racines de cette recette remonte aux romains , et au scribilita  , croute au fromages .

la fondue chinoise

un plat traditionnel                          Au 4ème siècle

La première fondue semble être mentionnée il y a près de 1900 ans en Chine. La fondue de Chongqing, une ville immense de 32 millions d’habitants au centre de la Chine, qui est de nos jours considérées comme la ville d’origine de la fondue chinoise apparaît autour de l’an 300 après J.C. dans la région. Lors de l’invasion Mongole au Moyen-âge, elle s’étend jusqu’en Mongolie pour perdurer jusqu’à aujourd’hui. Le plat devient un met impérial sous la dynastie Qing au 17ème siècle, époque où la fondue devient très populaire. La fondue chinoise répond à des règles précises concernant son élaboration : vous devez représentez l'Air, la Terre et l'Eau au travers des aliments que vous proposerez, pour les pocher dans un bouillon parfumé. L'Air est représenté par la volaille (canard, poulet), la Terre par le bœuf ou le porc, et enfin l'Eau par les crustacés et le poisson.

La chope

Du bois ou du cuir

Au 14ème siècle

Vers la fin du premier millénaire, des choppes en bois sont communément utilisées dans les maisons et les tavernes. Les récipients en cuir, connus sous le nom de ‘Black Jacks’ deviennent populaires au 14e siècle. Ils sont constitués de morceaux de cuir cousus ensemble pour former la forme d'un pot et d'une poignée. La première partie du nom (black) vient du revêtement noir utilisé à l’intérieur du pot. La seconde partie (Jack) est tirée du cuir utilisé pour fabriquer ce gobelet. Ces matériaux sont similaires aux vestes de cuir utilisées comme vêtement de protection et connues sous le nom de ‘jack of defense’.

l'eau-de-vie du Languedoc

le 1er centre européen des eau-de-vie

Au 14ème siècle

l’art de la distillation est arrivé d’Espagne. La région est donc précurseur des eaux de vie, par le port de Sète puis par le canal du midi, nouvellement construit (1666-1681), l'eau-de-vie s'exporte bien, faisant de Pézenas, le 1er centre européen des eau-de-vie, tirant la moitié de ses revenus de la distillation, 1804, 500000 hl quittent Sète.

 l'anis

2 paternités d’introduction

Au 14ème siècle 

La badiane est introduite en Europe par le marchand explorateur et important auteur littéraire Marco Polo (1254-1324), durant ses voyages des XIIIe siècle et XIVe siècle. Épice rare et très chère au Moyen Âge, son utilisation se développe en occident à partir de la Renaissance, grâce à l'Empire britannique importée par Thomas Savendish (marin anglais) à la fin du XVIe siècle. L’anis étoilé (la badiane) servait d’appât à souris, au 16ème. Pomet note en 1694 que les Hollandais en parfument leur thé à l'exemple des Chinois.

le cotignac d’Orléans

la sucrerie raffinée

Au 14ème siècle

C’est à Cotignac, au XIVe siècle, qu’un (Var) apothicaire prépare ce compromis entre pâte de fruits et gelée, mélange des coings, du miel et des épices, que le médecin grec Claude Galien mentionne déjà vers l’an 200. Puis il alla s’installer dans à Orléans avec sa recette de coing. Il fut apprécié par Louis XI, François 1er , Louis XIV et Charles de Gaulle

Les tripes à la mode de Caen

4 estomacs, 1 pieds

Au 14ème siècle

Durant l'Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence. déjà Guillaume le Conquérant, roi d’Angleterre) qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.! Rabelais fit naître son personnage Gargantua, après que Gargamelle (mère de ce dernier) eût mangé une "platée de gaudebillaux". C'est au XIVe siècle que la fameuse recette des tripes à la mode de Caen, selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, moine cuisinier de l'Abbaye aux Hommes de Caen et se fit connaître du tout Paris... réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf.

Le charolais

Le chèvre bovin

Au 14ème siècle

Ce fromage de chèvre dont l’élevage s’impose à cette époque, porte le nom du village Charolles (Saône-et-Loire) et non d'une race bovine. Il était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les « tzézires » ou « chazières ». Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et les conservaient eux-mêmes. cylindrique il se déguste du printemps à l'automne.

Le tursan

La navigation de l'Adour                        Au 14ème siècle

Dés le Moyen-âge, ces vins landais furent très connus, vin des pèlerins de St-Jacques, s'exportant en Angleterre via l'Adour se jetant dans l'Atlantique, les tonneaux étaient enfouis sous le sable, après la crue de 1578 l'Adour fut détourné vers Bayonne.